皂荚糖胶为白色或乳白色粉末，是多糖类聚合体，主要由β-（1,4）-糖苷键连接而成的D-吡喃甘露糖主链和α-（1,6）-糖苷键连接而成的D-吡喃半乳糖支链构成，其中半乳糖与甘露糖比为1:3~1:4。

皂荚糖胶作为增稠剂，可用于雪糕类、冰淇淋、专用小麦粉、调味品、饮料类（饮用水除外）， 使用量为4g/kg。